Les santons

Quant aux treize desserts, ils peuvent être très variés d’un pays de Provence à l’autre. Mais, partout ils comptent les quatre mendiants :

1 — les figues sèches blanches, blanquettes ou marseillaises, « figo seco », qui symbolisent l’Ordre des franciscains ;
2 — les noix ou les noisettes « lei avelano » figurent la robe des Augustins. C’est de l’énergie pour l’hiver ;
3 — les amandes « lei amelo », elles représentent les Carmes qui vont pieds nus. Ce sont des constituants énergétiques qui entrent dans la constitution du nougat ;
4 — les raisins secs « lei raisin », issus des grappes de clairettes, ils représentent l’Ordre des frères dominicains ;

Outre les quatre mendiants, on dispose des fruits frais

5 — les poires « pero » qui sont nommées :« Bon chrétien d’hiver » ;
6 — les pommes « poumo » et plus précisément les rainettes, qui rafraîchissent les convives ;
7 — le « verdau », melon de Noël, retenu pour la fraîcheur de l’esprit ;
8 — les raisins blancs frais, les « panses muscades », aujourd’hui « les italia » qui sont signes de vitalité ;
9 — les oranges « lei aranje », qui apportent arôme et fraîcheur. L’orange était rare en ces temps reculés. Seuls « les picons » étaient vendus à la sauvette à Marseille au prix de deux liards (un quart de sou). Elles avaient la vertu dit-on, de faire réussir, dans l’année à venir, les vœux formulés dans le silence du cœur ;
10 — les dattes « lei dàti » étaient aussi une rareté. Mais elles symbolisent la sauvegarde de la Sainte Vierge. En effet, le noyau est marqué par un« O ». Exclamation de la Vierge lors de la fuite en Égypte où elle découvrit ce fruit et dit « O ! Le beau fruit » et s’en délecta.
11 — les prunes, jadis « les brignoles » ou « pistoles » car séchées épluchées elles étaient jaune comme les pièces d’or espagnoles. Elles étaient connues dans toute la Provence. De nos jours elles sont remplacées par les pruneaux ou les abricots secs.
12 — la pompe à l’anis ou à l’orange, gâteau qui pousse le convive à boire un peu de vin cuit pour faire glisser les bouchées. La pompe se présente sous diverses formules et appellations : pompettes à l’anis dans le var, pompe à l’huile à Marseille, « gibasié » en Avignon, fougasse à Arles. Ces gâteaux sont gages de réussites et ne doivent pas être coupés, mais rompus comme « le pain calendal », sous peine d’être ruinés dans l’année ;
13 — le nougat noir, qui nous vient des Maures. En effet, le petit page du roi d’Arabie qui avait dans son vêtement une barre de nougat que lui avait donné sa maman ; tout tremblant d’émotion devant l’Enfant Jésus, la lui offrit.